Ah, la courgette… Ce légume que l’on retrouve à profusion dans nos jardins ou sur les étals dès les beaux jours. Et chaque été, c’est la même question : que faire avec toutes ces courgettes ? Après avoir tourné en rond entre les gratins, les poêlées et les soupes froides, j’ai eu un vrai coup de cœur pour une spécialité italienne que m’a soufflée une amie toscane : la Scarpaccia de courgettes.
Ce nom chantant cache une recette aussi simple qu’étonnante. À mi-chemin entre une tarte et une crêpe épaisse, cette préparation salée est à base de courgettes râpées, d’oignons et d’un peu de farine. C’est croustillant sur les bords, moelleux à cœur, et surtout très parfumé. On la déguste tiède ou froide, en entrée, en plat léger avec une salade, ou même à l’apéritif en petits carrés.
C’est devenu un classique à la maison, surtout quand les courgettes débordent du panier. Je vous propose aujourd’hui ma version de la Scarpaccia, testée, simplifiée et approuvée, à préparer avec peu d’ingrédients, sans prise de tête, et surtout pleine de saveurs.
Qu’est-ce que la Scarpaccia de courgettes ?
Avant de passer en cuisine, j’aime toujours comprendre l’histoire d’un plat. La Scarpaccia (à prononcer « scar-pat-cha ») est une spécialité culinaire qui nous vient tout droit de la région de Viareggio, en Toscane, sur la côte ouest de l’Italie. Là-bas, c’est un plat emblématique de l’été, souvent préparé lors des fêtes de village ou des repas familiaux. Et comme souvent en Italie, chaque famille a sa propre recette, son petit secret.
Le mot “scarpaccia” signifie littéralement “vieille chaussure” en italien — pas très engageant, je vous l’accorde ! Mais ce surnom viendrait de l’aspect un peu plat et irrégulier du plat une fois cuit, un peu comme une semelle fine… Rassurez-vous, le goût n’a rien à voir avec une vieille godasse, bien au contraire.
La Scarpaccia peut être salée ou sucrée, selon les zones et les traditions locales. Aujourd’hui, on s’intéresse à la version salée, à base de courgettes râpées, d’oignons, de farine, de lait et parfois d’un peu de parmesan ou d’herbes aromatiques. Le tout est versé dans un plat peu profond, puis cuit jusqu’à ce que les bords deviennent bien croustillants.
Ce qui fait la magie de la Scarpaccia, c’est sa texture : fine, presque fondante à l’intérieur, et dorée à l’extérieur. On la coupe souvent en carrés, et elle se déguste aussi bien chaude que froide. Chez moi, on l’adore au déjeuner avec une salade croquante ou le soir en plateau-télé.
C’est aussi une façon ingénieuse de recycler une belle quantité de courgettes sans que cela devienne monotone. Et comme pour ma tortilla aux pommes de terre, c’est un plat que l’on peut facilement emporter en pique-nique ou dans une lunchbox.
Les ingrédients indispensables pour une Scarpaccia authentique
Ce que j’aime dans la Scarpaccia de courgettes, c’est qu’elle se prépare avec très peu d’ingrédients. Pas besoin de courir au supermarché ou de sortir toute la cuisine : c’est une recette simple, accessible et économique, parfaite pour le quotidien. Et comme toujours, plus vos produits sont frais, meilleur sera le résultat.
Voici les ingrédients de base que j’utilise pour 4 à 6 personnes :
Ingrédients principaux :
- 3 courgettes moyennes, bien fermes (environ 600 g)
- 1 oignon doux (ou 2 petits)
- 100 g de farine de blé
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de parmesan râpé (facultatif mais délicieux)
- Sel, poivre
- Herbes fraîches ou séchées au goût : thym, origan, basilic…
Mes petits conseils :
- Courgettes : choisissez-les jeunes, avec une peau fine et sans trop de graines. C’est important pour éviter que la préparation soit trop aqueuse. Si elles rendent beaucoup d’eau, pensez à les faire dégorger une vingtaine de minutes avec un peu de sel avant de les incorporer.
- Oignon : j’adore l’utiliser légèrement doré à la poêle avant de l’ajouter à la pâte, ça donne un goût plus doux et sucré.
- Farine : une farine T55 classique fait parfaitement l’affaire, mais vous pouvez aussi tenter un mélange avec de la farine de pois chiches pour un goût plus typé.
- Parmesan : dans certaines recettes italiennes, on n’en met pas du tout. Moi, j’en glisse toujours un peu pour le petit côté umami qui fait toute la différence.
- Lait : il apporte du moelleux, mais vous pouvez le remplacer par une boisson végétale non sucrée si besoin.
Avec ces quelques ingrédients, on obtient une pâte simple qui va envelopper les courgettes, et donner après cuisson une belle texture entre la galette et la tarte fine. Comme dans ma recette de ragoût de pois chiches à la saucisse fumée, ce sont les ingrédients de tous les jours qui font souvent les meilleurs plats.
Préparation pas à pas de la Scarpaccia de courgettes
Maintenant que tout est prêt sur le plan de travail, on passe à la partie que je préfère : mettre les mains dans la pâte et voir la magie opérer. Comme pour mes pauppiettes de veau au four, chaque étape est simple, mais demande un peu d’attention pour un résultat vraiment savoureux.
🕰 Étape 1 : Préparer les courgettes
Commencez par râper finement les courgettes, avec la peau. Je le fais avec une râpe à gros trous, c’est rapide et parfait pour garder un peu de mâche. Si vos courgettes rendent beaucoup d’eau, salez-les légèrement et laissez-les dégorger dans une passoire pendant 20 minutes. Ensuite, pressez-les bien dans un torchon propre ou entre vos mains.
🧅 Étape 2 : Faire revenir l’oignon
Pendant que les courgettes reposent, émincez l’oignon et faites-le revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré. Cela va adoucir son goût et parfumer la Scarpaccia.
🥣 Étape 3 : Préparer la pâte
Dans un grand saladier, mélangez :
- les œufs
- la farine
- le lait
- une cuillère à soupe d’huile d’olive
- le parmesan râpé (si vous en mettez)
- sel, poivre et les herbes de votre choix
Vous devez obtenir une pâte un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Si elle vous paraît trop compacte, ajoutez un peu de lait.
🥒 Étape 4 : Ajouter les légumes
Incorporez ensuite les courgettes bien égouttées et les oignons dorés dans la pâte. Mélangez bien pour que tout soit homogène. Vous verrez, la préparation est assez souple, presque mousseuse.
🔥 Étape 5 : Cuisson
Versez la pâte dans un moule large et peu profond, tapissé de papier cuisson ou bien huilé. Étalez bien la surface pour que ce soit uniforme. Enfournez à 200°C (chaleur tournante) pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les bords deviennent croustillants.
Si vous aimez les bords bien croustillants (comme moi !), vous pouvez laisser cuire quelques minutes de plus ou passer un coup de grill à la fin.
🌬 Étape 6 : Laisser reposer
Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de découper. La Scarpaccia se tient mieux une fois un peu refroidie, et les saveurs ont eu le temps de se poser.
Et voilà, votre Scarpaccia est prête à être dégustée ! Vous pouvez la servir en entrée, en plat léger avec une salade verte, ou en petits carrés pour un apéro maison. Et si par miracle il vous en reste, sachez qu’elle se conserve très bien au frigo et se déguste même froide.
Variantes et astuces pour personnaliser votre Scarpaccia
La Scarpaccia est une recette généreuse et souple, qui se prête parfaitement aux variations selon vos envies, le contenu du frigo ou la saison. Chez moi, elle change souvent de visage, mais reste toujours aussi appréciée. Voici quelques idées pour la revisiter sans jamais vous en lasser.
🍠 Avec d’autres légumes
Vous n’avez pas assez de courgettes sous la main ? Pas de panique ! On peut compléter ou remplacer avec :
- des carottes râpées, pour une version plus sucrée
- des épinards légèrement poêlés
- du poireau émincé finement, précuit à la poêle
- un reste de légumes rôtis comme dans mon tajine de poisson aux légumes, bien égouttés et coupés petits
L’important est que les légumes soient bien égouttés pour ne pas détremper la pâte.
🧀 Avec du fromage
Si vous aimez les plats plus gourmands, n’hésitez pas à ajouter :
- du parmesan, comme dans la version classique
- un peu de feta émiettée, qui apporte une touche salée très agréable
- des morceaux de chèvre frais pour une note plus rustique
On peut même parsemer un peu de gruyère râpé sur le dessus avant d’enfourner, pour une croûte encore plus dorée.
🌿 Avec des herbes et des épices
Les herbes fraîches font toute la différence :
- basilic, origan, ciboulette, thym ou même un peu de menthe pour une version plus estivale
- Une pincée de curcuma, cumin ou paprika fumé donne aussi une belle profondeur
J’aime beaucoup adapter la Scarpaccia au fil des saisons et des envies. En automne, je la prépare avec des courges râpées, et en hiver, j’ajoute un peu de noix concassées pour une version plus nourrissante.
💡 Astuces pour réussir à tous les coups
- Bien presser les courgettes : c’est la clé pour une texture réussie, ni pâteuse, ni trop humide.
- Ne pas trop remplir le plat : la Scarpaccia doit rester fine pour cuire uniformément et avoir ce contraste crousti-moelleux si agréable.
- Laisser reposer avant de couper : comme une quiche, elle se tient mieux après quelques minutes.
Avec toutes ces variantes, la Scarpaccia peut facilement devenir un pilier de vos repas du soir, comme c’est déjà le cas chez moi. Et tout comme le tajine de poisson aux légumes, elle trouve toujours preneur autour de la table, quel que soit son habit du jour !
Que servir avec la Scarpaccia de courgettes ?
La Scarpaccia est un plat qui peut se suffire à lui-même, surtout lors des journées chaudes où l’on n’a pas envie de cuisiner pendant des heures. Mais si vous souhaitez la transformer en repas complet, ou bien la proposer dans un buffet ou un brunch salé, voici quelques idées d’accompagnements simples et savoureux.
🥬 Une belle salade de saison
C’est l’option que je choisis le plus souvent. Une salade verte croquante, un peu de vinaigre balsamique, quelques graines torréfiées, et le tour est joué. Voici quelques idées :
- Roquette et copeaux de parmesan, pour un accord parfait
- Salade de fenouil et orange, très fraîche en été
- Tomates anciennes et basilic, avec un filet d’huile d’olive
On peut aussi y ajouter des pois chiches grillés, des olives noires, ou même quelques lamelles d’avocat, pour une touche plus nourrissante.
🥔 Des petites bouchées à côté
Si vous servez la Scarpaccia à l’apéritif ou dans un repas partagé, vous pouvez l’accompagner de bouchées légères comme :
- des accras de poisson maison, bien croustillants et parfumés (comme dans ma recette d’accras de poisson)
- des feuilletés au fromage
- des mini brochettes de légumes grillés
Cela permet de créer une belle assiette composée, idéale pour un repas estival entre amis ou un apéritif dînatoire.
🥣 Une soupe froide ou un gaspacho
En plein été, j’aime bien associer la Scarpaccia à une soupe froide, comme un gaspacho andalou ou une soupe de courgettes à la menthe. Cela donne un effet de contraste très agréable entre le moelleux de la Scarpaccia et la fraîcheur de la soupe.
🍷 Et côté boissons ?
- Un vin blanc sec et fruité, comme un Vermentino ou un Côtes-de-Provence, accompagne très bien ce plat
- Une eau pétillante aromatisée maison (citron, concombre, basilic) pour une option sans alcool
- Une limonade au gingembre légèrement sucrée
La Scarpaccia est un plat si léger et polyvalent qu’elle s’intègre dans toutes les ambiances : de la petite pause déjeuner à la grande tablée familiale.
❓ FAQ — Tout savoir sur la Scarpaccia de courgettes
Voici les réponses aux questions que l’on me pose souvent à propos de la Scarpaccia de courgettes, que ce soit en atelier, en commentaires ou entre amies autour d’un café. J’espère que cela vous aidera à réussir votre recette à tous les coups !
📌 Peut-on préparer la Scarpaccia de courgettes à l’avance ?
Oui, tout à fait ! La Scarpaccia est même encore meilleure quelques heures après cuisson. Elle peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Il suffit de la réchauffer doucement au four ou à la poêle pour retrouver son croustillant.
📌 Faut-il faire dégorger les courgettes ?
C’est fortement recommandé, surtout si vos courgettes sont grosses ou très aqueuses. En les laissant dégorger avec un peu de sel puis en les pressant, vous évitez que la pâte ne soit trop humide. C’est la clé pour une Scarpaccia bien dorée et moelleuse.
📌 Peut-on congeler la Scarpaccia de courgettes ?
Oui, la Scarpaccia supporte bien la congélation, surtout si vous la coupez en portions individuelles. Laissez-la bien refroidir, emballez-la soigneusement, puis glissez-la au congélateur. Pour la déguster, passez-la directement au four, encore congelée, pour qu’elle reste croustillante.
📌 Est-ce que la Scarpaccia peut être végétalienne ?
Oui, vous pouvez tout à fait réaliser une version végétalienne :
- Remplacez les œufs par un mélange de graines de lin moulues + eau (ou un substitut végétal)
- Utilisez du lait végétal (amande, avoine, soja)
- Supprimez ou remplacez le fromage par une alternative végétale
Cela fonctionne très bien, à condition de bien assaisonner et d’utiliser des courgettes bien égouttées.
📌 Quelle est la différence entre la Scarpaccia salée et sucrée ?
La version salée est la plus connue en France, mais en Toscane, on trouve aussi une Scarpaccia sucrée, notamment à Camaiore. Elle est faite avec des courgettes, du sucre, de la farine, de l’huile d’olive, et parfois des zestes d’agrumes. Étonnamment délicieuse, elle mérite d’être testée si vous aimez les mélanges sucrés-salés.
Conclusion : À vous de jouer avec la Scarpaccia de courgettes !
Voilà, vous savez désormais tout sur la Scarpaccia de courgettes, ce trésor toscan à la fois simple, léger et généreux. Que vous la prépariez pour vider un panier de courgettes, pour un déjeuner d’été, ou simplement pour faire plaisir à votre famille, elle trouvera toujours sa place sur la table.
Chez moi, c’est devenu un classique de la belle saison. Je la sers avec une salade croquante, quelques accras de poisson, et tout le monde se régale. C’est le genre de plat sans chichi, fait avec amour et des produits de tous les jours — ceux que j’aime partager avec vous sur ce blog.
Et vous, l’avez-vous déjà testée ?
Je serais ravie de lire vos astuces, vos variantes ou vos souvenirs de Toscane dans les commentaires. Vous pouvez aussi partager la recette avec vos proches, ou l’enregistrer pour plus tard.
À très bientôt dans ma cuisine !
